Chefs que renuncian a estrellas Michelin
En el universo de la alta gastronomía, las estrellas Michelin representan el máximo reconocimiento, símbolo de excelencia y prestigio culinario. Sin embargo, para algunos chefs, este galardón se ha convertido en una carga más que en un honor. A lo largo de las últimas décadas, varios cocineros de renombre han decidido renunciar voluntariamente a sus estrellas, cuestionando el sistema y sus exigencias. Lo que para muchos es la cima del éxito, para otros se ha transformado en una fuente de presión, ansiedad y pérdida de libertad creativa. Detrás de cada renuncia hay historias de fatiga, búsqueda de autenticidad o rechazo al elitismo del fine dining. Casos como los de Sébastien Bras, Marco Pierre White o Marc Veyrat han abierto un debate global sobre el verdadero sentido de la cocina. Estas decisiones han demostrado que la pasión y la identidad culinaria pueden pesar más que el reconocimiento institucional. Hoy, más que nunca, los chefs parecen reclamar su derecho a cocinar con libertad. Y con cada estrella devuelta, la gastronomía reflexiona sobre su propio rumbo.
Sébastien Bras
Sébastien Bras es hijo de Michel Bras, y junto a su padre dirigió el restaurante Le Suquet, ubicado en Laguiole (sur de Francia). Este restaurante obtuvo tres estrellas Michelin en 1999, permaneciendo en la cima de la gastronomía francesa.
En 2017, Bras solicitó voluntariamente que su restaurante fuese excluido de la Guía Michelin (la edición 2018) argumentando que el «enorme estrés» que implicaba mantener las tres estrellas generaba una carga demasiado grande para él y su equipo.
Este caso es significativo porque es la primera vez que la Guía Michelin aceptó un pedido explícito de “salida” por parte de un restaurante de alta gama.
Su decisión muestra que, incluso en los niveles más altos del reconocimiento gastronómico, puede primar la calidad de vida, la creatividad y la autenticidad frente a la búsqueda de estrellas.
Alain Senderens
Alain Senderens fue un chef francés emblemático, considerado parte del movimiento de la nouvelle cuisine. Dirigió el restaurante Lucas Carton en París. Según registros, renunció a sus tres estrellas Michelin en 2005. Senderens explicó que no quería seguir cobrando precios prohibitivos para mantener el nivel que la Guía exigía, y deseaba regresar a una cocina más simple, asequible, sin tanto “tra-la-la y chichi”.
Este caso muestra que la renuncia no es sólo por presión o estándares extremos, sino también por una reconsideración del modelo de negocio: privilegio de la accesibilidad al cliente, menor coste, menos espectáculo, más cocina auténtica.
Marco Pierre White
Marco Pierre White es un chef británico que en 1994, con sólo 32 años, se convirtió en el chef más joven en obtener tres estrellas Michelin. Sin embargo, en 1999 renunció a esas estrellas y se retiró parcialmente de la cocina del restaurante que lo había convertido en “estrella”.
La razón que él dio fue la búsqueda de un equilibrio personal: señaló que pese al éxito profesional sentía que dedicaba demasiado tiempo al trabajo, al reconocimiento, a la presión, y quería recuperar su vida personal y cocinar sin la carga del “me tengo que mantener tres estrellas”.
El ejemplo de White es útil porque demuestra que incluso para alguien que buscó y alcanzó “el máximo” (tres estrellas) la carga psicológica, operativa y personal puede llegar a eclipsar otros valores que quizá el chef considera más importantes (creatividad, libertad, tiempo personal).
Philippe Gaertner
Philippe Gaertner fue el chef–propietario del restaurante Aux Armes de France, ubicado en Ammerschwihr, Alsacia (Francia). Su familia llevaba mucho tiempo con el restaurante y con la distinción de estrella Michelin, manteniéndola desde hacía décadas.
En 2005 decidió “dar de baja” la estrella que había tenido durante años. Según reportes, escribió a la Guía Michelin comunicando que estaba cambiando su menú y que ya no deseaba competir para mantener el estatus de estrella que había estado en su familia desde los años 30-40. Él señaló que los costos de mantener el nivel exigido por la estrella (mantelajes, servicio, equipos, muchos empleados) se habían vuelto excesivos dada la situación económica local.
Este caso ejemplifica que no siempre es el “éxito” lo que motiva al chef, sino la sostenibilidad del negocio, la libertad creativa y el deseo de adaptar el restaurante a su contexto (más local, quizá menos ostentoso).
Eo Yun‑gwon
Eo Yun-gwon es un chef surcoreano que dirige el restaurante Ristorante Eo en Cheongdam-dong, Seúl. Estudió en Milán varios años antes de regresar a Corea.
Su restaurante fue galardonado con una estrella Michelin en la edición de Seúl del 2017 y 2018.
Los motivos para no querer la estrella o incluso quiso demandar la Guía, a diferencia de otros que “devuelven” estrellas, Eo se opuso desde un principio a estar en la guía. Declaró que había pedido que no incluyeran su restaurante, y calificó al Michelin Guide como “el sistema más cruel del mundo”, que obliga a los chefs a trabajar un año entero para prepararse para una evaluación que no saben cuándo vendrá. También criticó la opacidad del sistema (inspecciones no transparentes, criterios poco claros) y denunció lo que consideraba una presión innecesaria para su cocina.
Este es un caso más radical: no es tanto que “renunció” a la estrella porque la tenía y la devolvió, sino que rechazó la lógica del sistema desde el principio. Muestra que para algunos chefs, la estrella no simboliza un objetivo deseado sino una carga.
Marc Veyrat
Marc Veyrat es un chef francés célebre por su cocina creativa en los Alpes franceses, en su restaurante La Maison des Bois. En su carrera alcanzo tres estrellas Michelin.
En 2019, su restaurante fue degradado de tres estrellas a dos. Veyrat presentó una demanda contra la Guía Michelin alegando errores en la valoración (por ejemplo, un soufflé que el inspector creyó que contenía cheddar, mientras él afirmaba que no). Aunque no es un caso clásico de “devuelvo yo la estrella”, representa otro tipo de rechazo al sistema de evaluación de la Guía. Veyrat declaró que la presión y la necesidad de mantener la estrella le habían afectado seriamente.
Este caso muestra que no solo renuncias directas (“ya no quiero”) ocurren, sino también que la tensión puede llevar a litigios y al cuestionamiento público del valor del sistema Michelin.
Reflexión final
Estas historias muestran que las razones para renunciar, reducir o rechazar las estrellas Michelin suelen girar alrededor de varios motivos recurrentes:
Presión extrema para mantener estándares ultraelevados y constantes.
Costos operativos, servicio, personal, mantelería, logística que pueden volverse insostenibles.
Deseo de libertad creativa, de reducir formalismos o de volver a una cocina más auténtica y menos “galardonada”.
Salud mental / calidad de vida, tanto del chef como del equipo de cocina.
Críticas al sistema Michelin: opacidad, criterios poco claros, impacto mediático/desproporcionado.
En un futuro próximo en América del Sur, donde el marketing y las relaciones públicas cada vez poseen un rol importante en el manejo de un restaurant exitoso, donde un chef o concepto se destaca, este problema de las estrellas Michelin, hasta hoy ajeno, se volverá cotidiano para la escena gastronómica local.
