Rankings gastronómicos: ¿prestigio o espejismo?
Durante años, los rankings gastronómicos han funcionado como termómetros del prestigio culinario global. Listas como Latin America’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best o la histórica Guía Michelin no solo ordenan restaurantes: construyen relatos, validan discursos y moldean aspiraciones. Sin embargo, cada vez con más fuerza, surgen voces que cuestionan su legitimidad, su transparencia y, sobre todo, su impacto real en la cocina y en quienes la sostienen.
La columna de Pamela Villagra publicada en 7 Caníbales se inscribe con claridad en esta corriente crítica. Su texto no es una diatriba contra el éxito ni contra el reconocimiento, sino una pregunta incómoda y necesaria: ¿qué estamos premiando realmente cuando premiamos? Villagra pone el foco en la opacidad de los criterios, en la influencia del marketing y en la desigualdad estructural que atraviesa a la gastronomía latinoamericana, donde no todos los proyectos compiten en las mismas condiciones de visibilidad.
Este cuestionamiento no es exclusivo de nuestra región. A escala global, World’s 50 Best ha sido criticado por basarse en una subjetividad difícil de auditar, donde el relato, la narrativa y la presencia mediática parecen pesar tanto —o más— que la experiencia gastronómica sostenida. Michelin, por su parte, representa el extremo opuesto: una metodología hermética, casi mística, que otorga prestigio, pero también ejerce una presión enorme sobre cocineros y equipos, hasta el punto de que algunos han preferido renunciar a sus estrellas.
Lo que une a todos estos sistemas es una paradoja: son influyentes precisamente porque no son transparentes. El misterio alimenta el prestigio, pero también la desconfianza. Y en ese espacio ambiguo, los rankings dejan de ser simples guías para convertirse en agentes activos que condicionan decisiones creativas, modelos de negocio y hasta la salud emocional de quienes cocinan.
Desde Latinoamérica, la crítica adquiere una dimensión adicional. Como señala Villagra, competir en estos circuitos implica recursos: viajes, relaciones públicas, presencia constante en eventos internacionales. No se trata solo de cocinar bien, sino de estar en el lugar correcto, con las conexiones correctas y en el momento adecuado. Así, muchos proyectos profundamente arraigados en el territorio, con identidad y coherencia, quedan fuera del radar, no por falta de calidad, sino por falta de capital simbólico.
Tal vez el problema no sea la existencia de rankings, sino el lugar que les hemos otorgado. Cuando una lista se convierte en sinónimo de verdad absoluta, se empobrece la conversación gastronómica. La cocina es contexto, cultura, memoria y oficio; reducirla a una posición numérica es ignorar su complejidad.
La discusión que abre Pamela Villagra no busca destruir sistemas, sino replantear sus reglas. Pedir transparencia, equidad y reflexión no es ir contra el reconocimiento, sino a favor de una gastronomía más honesta consigo misma. Quizás ha llegado el momento de dejar de preguntar quién está en la lista y empezar a preguntarnos qué historias, sabores y territorios estamos dejando fuera.
