GUSTAVO VILLOLDO, Consagración de un gran profesional

Una trayectoria envidiable, con una mirada en el territorio, el chef Gustavo Villoldo, chef ejecutivo de Sheraton Santiago y socio de Fegach, nos comparte parte de su historias y visión de la gastronomía.

¿Cuándo y cómo nació tu vocación por la cocina? ¿Recuerdas el momento en que entendiste que querías dedicarte profesionalmente a esto? Nací con esta vocación. Mi familia siempre estuvo ligada a la gastronomía: mi abuelo preparaba asados con cuero y tres de mis tíos eran chefs de hotel. Sin embargo, el punto de inflexión llegó a mis 18 años, cuando entré a trabajar al Sheraton en Buenos Aires. Esa experiencia me impulsó a estudiar en Le Cordon Bleu en París, y desde entonces, no he parado.

¿Quiénes fueron las personas que más influyeron en tu formación? ¿Hay algún maestro, familiar o colega que haya marcado especialmente tu manera de entender la gastronomía? Más allá de mi entorno familiar y la profunda huella que dejó mi paso por la escuela de cocina, hubo una figura clave: un director de Alimentos y Bebidas durante mis inicios en el Sheraton, quien confió en mí y le dio un impulso definitivo a mi carrera.

Mirando tu trayectoria, ¿cuál dirías que fue el primer gran punto de inflexión en tu carrera? Ese momento que te hizo pasar a una nueva etapa profesional. Haber estudiado en la cuna de la gastronomía me marcó el rumbo de manera irreversible. Pasar por Le Cordon Bleu es adentrarse en un camino sin retorno hacia la alta cocina profesional; te cambia la perspectiva por completo.

¿Cuál ha sido el mayor desafío que has tenido que enfrentar como chef y qué aprendiste de él? A lo largo de mi carrera han sido muchos, pero siempre rescato el más reciente: regresar a la gran hotelería de la mano de Sheraton. Venir del mundo corporativo y asumir este nivel de exigencia diaria ha sido un reto enorme, y esa ha sido la estimulante tónica de mis últimos tres años.

¿Hay algún proyecto, restaurante, reconocimiento o experiencia que consideres un verdadero hito en tu carrera? ¿Por qué fue tan importante para ti? En Chile, mis grandes hitos fueron Streat Burger y Streat Ice Cream. Yo venía de un mundo gastronómico completamente distinto, por lo que fue un gran desafío salir de mi zona de confort, pero los resultados fueron extraordinarios. Hoy, mi presente en Sheraton es el nuevo gran hito de mi trayectoria.

¿Cómo ha evolucionado tu concepto de cocina a lo largo de los años? ¿Qué cosas pensabas al comenzar que hoy ves de una manera completamente diferente? La gastronomía ha evolucionado profundamente, y yo con ella. Mis años en Madrid ocurrieron en el momento exacto para nutrirme de la vanguardia, asimilando nuevas técnicas y equipos de precisión. Por otro lado, mi visión sobre el producto cambió: la cocina endémica hoy es una realidad indiscutida, mientras que hace años era difícil imaginar una propuesta tan anclada en el territorio.

¿Qué lugar ocupan hoy los productos, territorios y tradiciones de Chile en tu cocina? ¿Cómo buscas reinterpretarlos sin perder su identidad? Ocupan un lugar primordial; de hecho, suelo bromear con que soy el cocinero extranjero más chileno que existe. Hoy me resulta inconcebible diseñar una carta que no apueste por el «kilómetro cero» y que no rinda homenaje a las raíces chilenas desde su concepción.

En tu rol actual, ¿qué significa para ti ser chef más allá de cocinar? ¿Qué responsabilidades implican liderar equipos, formar personas y desarrollar una propuesta gastronómica? Ser chef ejecutivo es como ser el director técnico de un equipo de fútbol: tu rol trasciende los fogones. Una de las misiones más nobles e importantes es ser «formador de formadores». Liderar a un equipo grande y profesional exige tiempo, disciplina y coherencia. Implica predicar con el ejemplo, tomar decisiones estratégicas codo a codo con ellos y, sobre todo, acompañarlos en su desarrollo.

¿Qué características crees que debe tener hoy un chef para liderar una industria que está cambiando tan rápidamente? Hoy, un chef debe ser empático, tener una enorme capacidad de adaptación al cambio y comprender que el éxito radica en el equipo. La era de los «superhéroes» en la cocina se terminó. Nuestro rol se ha transformado y ya no basta únicamente con tener buena técnica o cocinar bien; hay que saber liderar.

La gastronomía chilena ha ganado mayor reconocimiento internacional en los últimos años. ¿Qué crees que todavía nos falta para consolidarnos como una potencia gastronómica?  Vamos por un excelente camino y no hay que apresurarse. Los ojos del mundo ya están puestos en los exponentes chilenos que hacen una cocina honesta, endémica y que aprovechan la inmensa riqueza de nuestro territorio y nuestros mares. El prestigio internacional del vino chileno ya está consolidado y es un gran aliado para darle visibilidad a la gastronomía; eventos como la próxima premiación de The World’s 50 Best Vineyards 2026 en el país serán una vitrina inmejorable.

¿Qué ingredientes o productos chilenos crees que tienen un potencial internacional que todavía no hemos sabido explotar del todo? El mar sigue siendo nuestro gran tesoro por explorar y potenciar al máximo en el exterior, especialmente en el caso de las algas. También destacaría la inmensa variedad de tubérculos, hierbas endémicas y hongos. Finalmente, creo que el mundo aún no dimensiona la altísima calidad de la ganadería chilena y todo lo que el país es capaz de producir en ese ámbito.

¿Cuáles son, a tu juicio, los principales desafíos que enfrenta actualmente la industria gastronómica chilena? Pienso, por ejemplo, en talento, formación, costos, condiciones laborales, sostenibilidad o acceso a productos. Es un desafío multifactorial, pero el primer paso es mirar hacia adentro y valorar lo nuestro. Contamos con grandes talentos emergentes, excelentes escuelas de cocina y una despensa privilegiada; basta recorrer las ferias para confirmarlo. Para dar el salto definitivo, simplemente tenemos que empezar a creernos el cuento.

¿Cómo ves el futuro de las nuevas generaciones de cocineros chilenos? ¿Qué oportunidades te gustaría que encontraran en esta industria que quizás no existían cuando comenzaste? Lo veo muy promisorio. Tenemos jóvenes talentos brillando en las mejores cocinas dentro y fuera de Chile. Hoy vivimos una época de puertas abiertas donde los grandes referentes comparten su conocimiento, algo impensado en el pasado. Además, la conectividad digital es un motor poderoso: un mensaje o un clic puede cambiarte la vida y abrirte las puertas de un gran restaurante. Por eso siempre les digo que los sueños hay que perseguirlos, no sentarse a esperar que sucedan.