La carne cultivada: ¿una producción rentable?

En Huber’s Butchery and Bistro, ubicado en Singapur, es el único restorán del globo que tiene en su carta lo que se conoce como “carne cultivada”. Sin ir más lejos, según el dueño del lugar, ha recibido varios comentarios positivos de los comensales.

Dicha carne fue creada por la empresa de tecnología alimentaria de origen estadounidense, Eat Just, y su ideador asegura que su producto cumple con tres aristas: ético, limpio y ecológico; todo esto sin perder el sabor.

Actualmente, se están invirtiendo miles de millones de dólares en esta industria. No obstante, existen distintas interrogantes acerca de su viabilidad a largo plazo.

En 2013, se presentó en Londres, Inglaterra, la primera hamburguesa cultivada en laboratorio que costó unos US$330.000, algo como $334.926.900 pesos chilenos. Frente a esto, decenas de compañías de alrededor del mundo se han unido en la carrera para comercializar carne cultivada a precios razonables.

Eso sí, hasta el momento, solo esta compañía norteamericana ha logrado que su producto sea aprobado para la venta al público, luego de que en diciembre de 2020 los reguladores en Singapur le hayan dado el “sí”. Pese a esto, falta mucho camino por recorrer para que esta carne esté ampliamente disponible.

En 2021, los nuggets de pollo cultivados tuvieron un corto paso por el menú de un club privado. Esa asociación duró unos meses, y en 2023, solamente una vez por semana, Huber’s empezó a ofrecer un sanguche de pollo y un plato de pasta con pollo al público general.

El director ejecutivo de Eat Just, Josh Tetrick, en conversación con BBC, aclaró que “la carne cultivada es carne real, pero no tienes que sacrificar un animal». También añadió que «esta forma de comer tiene sentido para el futuro».

Una importante diferencia con los sustitutos a base de plantas es que la carne cultivada sí es carne de origen animal. Su proceso consiste en extraer células de un animal, que luego se alimentan con nutrientes como proteínas, azúcares y grasas. Tras esto, se permite que las células se dividan y crezcan, antes de colocarlas en un gran biorreactor de acero que actúa como un tanque de fermentación.

Luego de cuatro a seis semanas, el material se cosecha del biorreactor y se le agrega un porcentaje de proteína vegetal. Después se moldea, se cuece y se imprime en 3D para darle la forma y textura necesaria.
Una estudiante italiana, que fue específicamente al local a probar el pollo cultivado, aseguró que «es carne, ¡es perfecta!». Eso sí, dijo que, por razones de sostenibilidad, no comería carne, pero esta sí. Aunque su punto en contra fue que sirvan el pollo con pasta, algo que no suele ser así en el país con forma de bota.

También un cliente de Singapur se sorprendió de lo parecido con la carne auténtica: “Es legítimo. No sabría de dónde vino. Mi única preocupación sería el costo», expresó el joven.

Si bien desde Eat Just no detallan cuánto gastan en hacer su pollo cultivado, a mediados de 2023 la capacidad de producción de la compañía era de 3 kg por semana en Singapur. Por su contraparte, de pollo convencional se venden, en el local, semanalmente entre 4.000 a 5.000 kg, algo para hacerse una idea de la diferencia de tareas que se requieren en el proceso de la carne cultivada.

Frente a este avance e innovación en la industria de la carne, el codirector del Alt: Meat Lab de la Universidad de California en Berkeley, Ricardo San Martín, señaló que “la narrativa que presentan estas empresas es muy fuerte, pero hay que contrastar esa narrativa con la ciencia”.

“Haz los cálculos, mira cada artículo científico escrito por expertos independientes, y verás que la respuesta es clara», sostuvo.

“¿Puedes hacer esto, a escala, a un costo razonable?” No. ¿Puedes hablar de salvar el mundo con esto? Nuevamente, no. Estas empresas tiene que ser honestas, es una ilusión”, sentenció San Martín.

Pero no tan solo existen dudas acerca de la posibilidad de aumentar la producción, sino también hay incertidumbre sobre las credenciales ecológicas de la industria, que han sido cuestionadas por los científicos.

Sin ir más lejos, reducir la dependencia de la tierra y el ganado para la producción de carne debería disminuir las emisiones de carbono. No obstante, en este momento la tecnología necesaria para crear carne cultivada requiere tanta energía que cancela cualquier tipo de beneficio.

De hecho, un estudio de la Universidad de California David estimó que el proceso produce entre 4 y 25 veces más dióxido de carbono que la carne de res normal. Por su parte, East Just califica dicho estudio como “defectuoso”.

Josh Tetrickz, de Eat Just, asegura que esto “no es sencillo. Es complicado. Es algo que no está garantizado y es posible que no funcione. Pero la otra opción para nosotros sería no hacer nada. Así que decidimos apostar e intentarlo».

“Esto es como la transición a la energía renovable… Es un proyecto de por vida, tal vez un proyecto de varias vidas”, aseguró.

Por el momento, ningún país, aparte de Singapur, ha autorizado la venta de carne cultivada, mucho menos se han comprometido con inversiones importantes.