Andrés Prussing desde Charlotte Estados Unidos

Estuvimos conversando con Andrés Prussing, flamante cocinero chileno, socio de Fegach, quien desde hace mas de 10 años vive y trabaja en Estados Unidos,  sin duda un gran representante de nuestra cocina. Este joven y talentoso chef egresado de Inacap, descubrió desde muy joven su pasión por la cocina y rápidamente se destacó, compitiendo y ganando torneos nacionales e internacionales, realizó pasantias en España, para una vez egresado convertirse en emprendedor y trabajar en Chile, cosa que cambaría para embarcarse a trabajar en Miami, donde rápidamente se destaco  trabajando con renombrados profesionales del paìs del Norte.

Actualmente es el Chef ejecutivo de  Hotel Marriot City Center de Charlotte en Carolina del Norte, donde tiene a su cargo los restaurantes y baquetees del Hotel.

 

¿Cómo analizas la vida de un Chef chileno en Estados Unidos?

Creo que todo cocinero que tiene la posibilidad de ejercer su profesión en otro país, va con la ilusión de que todo será mejor o diferente de forma positiva, pero la realidad es que la adaptación a una nueva cultura, idioma, rutina, al inicio, no es fácil. Aun recuerdo mis inicios donde mi turno comenzaba a las 5 am y terminaba a las 9-10 de la noche. Desde un principio supe que tenía que esforzarme para poder surgir y así fue. Poco a poco fui encontrando mi camino hasta llegar a ser Chef Ejecutivo de un hotel y tener mi propio equipo de trabajo y así poder balancear mis horas entre trabajo y familia.  Yo he estado en hoteles que producen anualmente 6 a 7 millones de dólares en comida y otros que producen 12-14 millones anuales. Los hoteles de convenciones pueden llegar a producir hasta 190 Millones de dólares al año, en el cual, requieres de un equipo enorme para producir tanto volumen.

Al principio puede ser abrumador, pero no estás solo, durante mi trayecto he conocido una amplia gama de chef de diferentes partes del mundo y conocimientos los cuales siempre han estado disponibles para guiar y apoyar el camino de uno.

Ahora estoy trabajando en el Hotel Marriott City Center de Charlotte en Carolina del Norte. Este hotel es considerado por Marriott International como el Beta Hotel, ya que hace 5 años hicieron una renovación completa del hotel. Hoy el hotel es modelo para el Marriott del futuro. El trabajo es muy dinámico y (antes de la pandemia) te encontrabas probando cada 3 meses diferentes proyectos, para testearlos y si daban buenos resultados, ser ejemplo para los otros Marriott Brands en el mundo.

Estoy a cargo del restaurante STOKE, el cual servimos una mezcla de cocina del Sur (Southern cuisine) con cocina internacional, acá es en donde trato de integrar sabores chilenos. En la zona donde estamos localizados  poseemos una gran variedad de proveedores locales lo que hace nuestra cocina rica en sabores, desde vegetales frescos de temporada, pescados, carnes, granos y legumbres entre otros. Además Carolina del norte posee los distribuidores más grandes de cerdo de Estados Unidos, lo cual es muy bueno para mi cocina.  Otro local del que  estoy a cargo de un café que se llama: COCO and The Director, (la palabra COCO en una abreviación de COllaborator COmmunity o Colaborador de comunidad) un concepto moderno en el cual tenemos una propuesta guiada en conjunto con la comunidad, espacios libre (sin cobro) para que tengas tus reuniones y ofrecemos coffee roaster de la zona, productos de pastelería, sándwiches entre otros productos y para finalizar estoy a cargo de lo que es Room Service  y Banquetería.

Poco a poco he integrado productos y sabores dentro de mi menú. En los banquetes, nuestro plato estrella es el Salmón, el cual uso Verlasso, que es una compañía sustentable al sur de chile y su producto es de excelente calidad y gracias a Etnia chile he podido utilizar Merken, Rica Rica, Orégano del altiplano entre otros productos. Aún así es difícil poder conseguir productos chilenos acá lo cual limita de cierta forma la oferta que puedo ofrecer.

La verdad es que poseemos una amplia gama de clientes de todos lados del mundo. Muchas veces piden menús especiales o diferentes y es en esas oportunidades donde ponemos en juego nuestra creatividad y así poder entregar  sabores chilenos. En mi trabajo anterior, recuerdo que hice una cena de vinos chilenos y comida chilena y la gente no paraba de apreciar los sabores y la experiencia que tuvieron, fue bien gratificante ver sus caras de alegría y satisfacción.

La verdad es  que aquí puedes preparar lo que quieras, pero su sabor y experiencia, no será el mismo. No es lo mismo experimentar el curanto en hoyo con roca volcánica, hoja de nalca, que comer un curanto en olla, los sabores probablemente estén ahí pero la transmisión de cultura, de vivir el proceso se pierde y hace que tu experiencia no sea igual. Chile es privilegiado en productos culinarios, con una variedad y calidad impagables. Desde el sabor de las papas, tomate, mariscos, pescados, por nombrar algunos. La tierra y el clima, cumplen un factor fundamental en el desarrollo del producto, de la cual envidio y extraño. Tomates puedes encontrar en todas partes del mundo pero su sabor cambia en cada zona, el choclo húmero, producto único, crea el mejor pastel de choclo, en fin, uno trata de representar sabores pero nunca serán iguales. Además, Chile está en un proceso de revivir y mantener su cultura culinaria, recordar la historia del porqué de ese plato, su patrimonio y mantener sus raíces, lo que valoro mucho y espero no se pierda. El comensal extranjero, más que comida, quiere conocer la experiencia, saber el porque ese plato es así, de donde proviene, su historia,  lo que hace su estadía y vivencias más enriquecedora.

Por eso cada vez que tengo oportunidad trato de conseguir productos típicos en mis viajes a Chile.

La experiencia que he tenido de trabajar fuera de mi país ha sido gratificante desde el día uno. Todos los días te enfrentas a nuevos desafíos, lo cual hace bien dinámico este trabajo. He tenido oportunidades de dar charlas de cocina chilena en escuelas  en Charlotte, participar en diferentes competiciones culinarias, enriquecerme con conocimientos, trainings y hacer certificaciones para mejorar mis herramientas de trabajo, he salido en televisión local y poco a poco doy a conocer mi nombre en la comunidad  y procedencia. Hace un año, creamos un grupo de chefs de habla hispana (con otros cocineros de México y Perú, entre otros) en el cual hacemos cenas sorpresas y cada chef presenta un plato de su país para fomentar la cultura latina en nuestra ciudad.

En mi opinión Chile debería estar mejor considerado en la cocina internacional, su gastronomía y patrimonio no tiene nada que envidiarle a las otras culturas. Todos unidos, hay que trabajar duro, para poder mostrar nuestra identidad y poder hablar un mismo idioma: COCINA CHILENA,  por eso valoro mucho el trabajo que esta haciendo FEGACH  y sus integrantes en Chile, potenciando nuestra cocina y tradiciones.

Considero que cada país tiene su propia riqueza y Chile tiene abundante, tanto cultural, como atractivo turístico. No es solo un trabajo de los cocineros, es un trabajo de todos los chilenos sentirse orgullosos de sus raíces, de su mezcla de culturas, de su comida y productos, que son de gran calidad. Y lo digo porque viviendo ya fuera de Chile por 10 años y desde el día uno no he podido encontrar productos parecidos a lo que Chile ofrece.