Conversatorio de Innovación Alimentaria
Grandes empresas gastronómicas se reunieron para evaluar el uso sostenible del huevo en sus operaciones .
El Conversatorio de Innovación Alimentaria reunió a importantes actores de la industria para avanzar hacia compromisos libres de jaulas y explorar el potencial de las alternativas vegetales al huevo procesado.
El miércoles 22 de julio se llevó a cabo el Conversatorio de Innovación Alimentaria en el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP. La iniciativa, organizada por el Centro, la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) y Sinergia Animal, convocó a empresas líderes del sector gastronómico para abordar el uso sostenible del huevo en sus operaciones y las nuevas soluciones que la industria está adoptando.
El evento, que reunió a diversos representantes de empresas como San Camilo, Bastien, Cafeterías Quererte, Filippo y de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), tuvo el objetivo presentar a la industria soluciones concretas para avanzar hacia sistemas libres de jaulas. La jornada contó con tres expositores principales: Buffalo Waffles, pionera en reformular su receta para eliminar por completo el huevo, que compartió los resultados de su exitoso proceso; y dos empresas proveedoras de reemplazos industriales del huevo con ingredientes plant-based, que mostraron alternativas ya disponibles y viables para la industria gastronómica.
Buffalo Waffles: un caso que marca el camino
En octubre de 2025, Buffalo Waffles, la cadena chilena con 55 locales a nivel nacional, anunció la eliminación total del huevo de su mezcla de waffles. Esta decisión, que implica dejar de utilizar cerca de 6,7 toneladas de huevo al año, representa un hito en la innovación gastronómica responsable. «Queríamos que nuestra receta evolucionara junto con nuestros valores. Sabemos que cada decisión que se toma a nivel empresarial puede generar un impacto en el mundo, y esta decisión es una manera concreta de avanzar hacia una producción más sustentable y que considere a los animales», señaló en su momento Thomas Schulze-Boing, CEO de Buffalo Waffles.
La compañía ya había manifestado su intención de dejar de utilizar huevos provenientes de sistemas de jaulas firmando un compromiso en 2022. Sin embargo, tras evaluar alternativas más sostenibles, decidieron ir más allá y eliminar completamente el huevo de su receta. Actualmente, Buffalo Waffles tiene el compromiso de que las mezclas que contienen huevo y que aún utiliza en sus operaciones provengan de sistemas libres de jaulas, con fecha límite de implementación en 2029. «Decisiones como la de Buffalo Waffles demuestran que es posible innovar de manera sostenible y con empatía hacia los animales. Este tipo de avances no solo reduce el sufrimiento de los animales en la industria, sino que también marca el camino hacia una alimentación más ética y responsable», destacó Shammy Coello, Directora General LATAM de Sinergia Animal.
Bienestar animal en la industria del huevo
El conversatorio se dio en un momento clave para la discusión sobre el bienestar animal en Chile. Recientemente, el Servicio Nacional del Consumidor (SERNAC) publicó un reporte sobre el etiquetado y las características de los huevos comercializados en el país, en el que aclaró que el concepto de «gallinas felices» corresponde a una declaración de marketing que no cuenta con una definición legal en Chile. En cambio, certificaciones oficiales de «gallinas libres de jaula» o «libre pastoreo» sí hacen referencia a sistemas de crianza con estándares específicos de bienestar animal. En Chile, aproximadamente 18 millones de gallinas son utilizadas por la industria del huevo, y sobre el 98% de ellas se encuentran en jaulas en batería. Este modelo de producción ha sido ampliamente cuestionado e incluso prohibido en varios países y estados.
Hacia un compromiso libre de jaulas
El Conversatorio de Innovación Alimentaria busca precisamente abordar este desafío, mostrando a las empresas que un compromiso libre de jaulas puede resultar más accesible de lo que parece. La estrategia consiste en eliminar el huevo procesado de las mezclas y reemplazarlo por ingredientes de origen vegetal, lo que puede hacer la operación más económica, manteniendo el mismo valor nutricional y las mismas características sin alterar el sabor ni la textura. La otra alternativa es que el huevo fresco que permanezca en las operaciones provenga efectivamente de sistemas libres de jaulas, más éticos y sostenibles.
Sobre los organizadores
Sinergia Animal es una organización internacional de protección animal que opera en países de Latinoamérica y Asia para reducir el sufrimiento animal en la industria alimentaria. La organización ha trabajado con empresas de los sectores alimentario y hotelero para eliminar gradualmente los sistemas de jaulas en batería para gallinas ponedoras.
El Centro de Innovación Gastronómica de INACAP continúa la labor que INACAP viene desarrollando desde hace cuatro décadas en favor de la innovación y el desarrollo de la cocina chilena, a través de tres líneas de trabajo: fomento al emprendimiento, tecnología e innovación, experiencias educativas, y posicionamiento e incidencia en el entorno.
Es justamente en esta última línea de incidencia donde el CIG enmarca su participación en el evento, concebido como un impulso para que instituciones educativas y otras entidades se sumen a la campaña libre de jaulas, orientada a una industria gastronómica más sostenible y ética.
La Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) está conformada por profesionales, organizaciones y actores vinculados al desarrollo de la gastronomía chilena.
